Gourmet

Gaby Ruiz, cocina de mentiras y canciones

Si todas las mentiras tuvieran el sabor de las que nos cuenta Gaby Ruiz en Carmela y Sal, no nos importaría vivir en el engaño.

La chef llegó para arrasar, y a poco más de un año de la inauguración de su primer restaurante en la Ciudad de México, ha sido reconocida como chef del año.

Sus Tostaditas de mentiras se han convertido en estandarte del restaurante de Lomas de Virreyes al mezclar tradición, creatividad y, sobre todo, regocijo al paladar pues combinan magistralmente el guiso de una carne –tramposa enmascarada de pata y cochinita– que revela su verdadera identidad con la ligereza del primer bocado: coco.

“Mis platos de mentiras empezaron porque llegaba gente vegana al restaurante y me frustraba darles solo ensalada y verdura a la parrilla con aderezo, me sentía mal conmigo y con ellos, me disculpaba y se los daba gratis porque yo pensaba que eso estaba mal; así que empecé a darle vueltas hasta que un día en Tabasco llegó un persona que me contó que iba caminando en el centro y había visto a un señor vendiendo cocos, me dijo: ‘del calorón el coco parecía cueritos de cerdo’; me quedé pensando en eso porque que me pareció muy raro.

“Fui a una plantación de cocos para que me explicaran y supe que no era por el calor sino por la maduración; para mí eso era oro puro, las diferentes texturas del coco, su grasita natural, y cuando probé el coco tierno, que le dicen coco de cuchara, es tan delgadito que parece una patita de cerdo.

“Me llevé todos los cocos que pude para poder experimentar y hacer unas ‘tostadas de pata de mentiras’ y ‘de cochinita de mentiras’ y aunque las hice para los veganos, para mi sorpresa las consumían todos y es de los platos más pedidos en mi restaurante”, nos cuenta la chef respecto a este plato imperdible.

Cacaotal en la ciudad

Gaby fue reconocida por la guía de los 120 restaurantes México Gastronómico 2019, desarrollada en conjunto por S. Pellegrino, Nespresso y Culinaria Mexicana como la mejor chef de este año.

Al respecto Gaby comenta: “antes yo me metía mucho a concursos, pero creo que me ayudaba más perder; y sí, me encerraba a llorar, pero es como cuando te tiras en una alberca tocas el fondo y vas para arriba.

“Los reconocimientos a mí me ponen muy nerviosa porque te desenfocan del trabajo duro; y es un honor este nombramiento, no me la creo, pero para mí significa trabajar más fuerte. En realidad, para mí lo mejor es que una persona venga, coma rico y regrese, ese es el mejor reconocimiento”.

Y es que con Carmela y Sal la escena culinaria de la Ciudad dio un giro selvático, incluso, la decoración del lugar es eso, el cacaotal: verde, exuberante, en el que “el juego de luces entre la celosía es el mismo que entre los árboles madre que cubren al cacao”, en el que la chef puede sentirse de nuevo como en su natal Comalcalco, el mayor productor de cacao en México.

De aquella región de Tabasco llegó también Carmela, una niña mágica que nació entre el cacao “carmelo”, que juega con las hadas en el bosque, ama el chocolate y se transportaba pilotando su cerdo volador, hasta que desafortunadamente este pasó a mejor vida al sufrir una transformación en carnitas.

Como un alter ego o una Gaby ‘de mentiras’, Carmela está presente en los detalles y en las historias que nos narra con cada platillo; una habilidad de cuentacuentos heredada, “mi papá para todo te cuenta un cuento; de chiquita nos contaba historias para que comiéramos.

“Yo por ejemplo, no podía con el frijol con epazote (ahora podría comerlo diario) y él nos decía que no eran frijoles sino tierra de la luna, que no cualquier niño podía comer eso. Por eso ahora tengo un plato que se sirve en una luna, son paquetes de plátano rellenos de ‘tierra de la luna’ –de frijoles, desde luego–, para mí es como recordar esa época en la que todo cambiaba con un cuento”.

“Me gusta ver comer a la gente, a los que llegan por ejemplo molestos porque tuvieron un mal día, observo cómo se sientan a comer y se desconectan, eso para mí es la bendición que tenemos todos los cocineros”

Cocinar la música

La imaginación de Gaby concibió no solo esa forma particular de narrar su cocina, sino también de escucharla, pues en su menú la música hace presencia, y en Carmela y Sal las notas, rimas e instrumentos cobijan al comensal.

Cocinar melodías se dio por una habilidad innata en Gaby mezclada con una pizca de inspiración. “Cuando yo era chiquita mi mejor amiga me sabía a leche con anís, mi mamá se reía cuando le contaba eso y luego le decía cosas como ‘esa canción sabe al mole que tú haces’ y era muy chistoso para ella; ya cuando crecí seguía experimentando que tal persona sabía a algo, pero no lo decía.

“Un amigo neurólogo me explicó que eso se llama sinestesia, que cuando los bebés están desarrollando los sentidos puede que escuchen la voz de su mamá y vean un color, y que hay gente –sobre todo aquellos que se dedican a procesos creativos– que se les quedan estas conexiones neuronales entre los sentidos”.

“Un día se me ocurrió que podía cocinar las canciones; los agudos, por ejemplo, me saben a acidez, las percusiones son crujientes, los graves son amargos”

“Cuando estábamos construyendo Carmela y Sal, vi a Aleks Syntek –él me gusta por raro, porque siempre va en contra de los que están haciendo todos– iba con un montón de gente y no me animé a hablarle, pero al día siguiente me lo volví a encontrar y dije es para mí, así que me acerqué y le conté mi plan. Él me dijo ‘¡qué locura! por supuesto que sí’, ese fue mi primer contacto con un artista al que le cociné sus canciones y le expliqué a qué sabía su voz y los acordes de la melodía. De ahí fue como una bola de nieve con otros artistas y está pasando esto que me tiene volada la cabeza”.

Y sal…

La imaginación e inspiración son solo una parte de lo que ocurre con la cocina de Gaby, pues en ella convergen además el talento, el trabajo duro y sobre todo, eso que sólo puede definirse como: la sazón. “Yo nunca trabajé con un chef, estuve con Enrique Olvera haciendo prácticas, pero no lo suficiente como para que aprender un estilo o técnicas perfectas. Eso me hacía sentir menos, me provocaba una inseguridad terrible, sin embargo, siempre tenía mi lugar lleno, yo no entendía el porqué.

“Después descubrí que el punto de sal con el que cocino es ideal para todo tipo de paladares (que varían según el número de papilas gustativas que posee cada quien) y eso hace un plato rico. Cuando entendí eso me clavé más con la sal, así como muchos chefs buscan la técnica perfecta, yo lo hago con la sal y también con la acidez, que hace que salives más, la saliva se combina con los alimentos y toda esa información de sabor se mete en la papila gustativa y llega al cerebro. Al salivar más el sabor llega al cerebro más rápido y también se queda más tiempo en tu memoria”.

De Tabasco para el mundo

Gourmet MX, el primer restaurante de Gaby Ruiz en Villahermosa, fue un proyecto que transformó no sólo su vida y la de su socio Rafael López Rubí, sino también su entorno, pues con un presupuesto limitado, el restaurante se instaló en una bodega en una zona que pasó de ser desolada y con fama de ser mala para los negocios, a convertirse en uno de los corredores restauranteros más importantes del estado.

“Eso hace la comida, te llena y te alimenta, pero no solamente el estómago, sino también el alma; incluso en un lugar ‘feo’, la comida puede hacer que un sitio se transforme”.

Al recordar aquellos inicios, la chef afirma “Gourmet se hizo con todo lo que yo no tenía planeado, pero me fascina, porque era lo mejor que podía tener en aquel momento, ahora ya tengo lo que quería, lo que siempre soñé –incluso mejor de lo que lo pensé–”.

Con un estilo que se consolida cada vez más, Gaby Ruiz forma parte de una generación con una consciencia y responsabilidad social arraigadas, no solo en cuanto a la conservación de recursos y el consumo local, sino también con la cultura que trasciende a través de la cocina.

“Uno de los compromisos más grandes que tengo es que la cocina tabasqueña tenga el mismo renombre que otras cocinas de México y confío plenamente en que eso va a suceder, porque es de las más vastas que tiene el país, de las más ricas y exóticas.

“Me da gusto que la responsabilidad social sea tendencia, porque nosotros le damos un último toque a la comida y la ponemos en un plato bonito, pero el trabajo duro se lo lleva el campesino, si hay un trabajo duro es la tierra; y no es demeritar mi trabajo pero en la tierra está todo, nosotros como cocineros vemos eso y por eso nos interesa saber de dónde vienen nuestros productos”.

Entre los proyectos futuros de la chef está el abrir un nuevo restaurante en Estados Unidos que sirva como un faro más en su propósito de iluminar el camino para la gastronomía de Tabasco.

Gaby, con su gran sonrisa, es uno de esos seres singulares que uno encuentra de vez en cuando, soñadora, cuentacuentos, empresaria, dueña de la selva y conquistadora del asfalto, que camina contra el tiempo en la búsqueda de apapachar a través de la comida.

Por: Laura M. Alvarado
Foto: Karina Figueroa

Autor: First Class

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